Kurz gesagt
Es gibt drei Stellschrauben: die Menge im Sieb (Dosis), die Menge in der Tasse (Ausbeute) und den Mahlgrad, der die Durchlaufzeit steuert. Ein guter Startpunkt sind 18 g Kaffeemehl, 36 g Espresso und 25 bis 30 Sekunden. Ändere immer nur eine Sache auf einmal.
Das Grundrezept
| Stellschraube | Startwert | Hinweis |
|---|---|---|
| Dosis (Mehl im Sieb) | 18 g | Richtet sich nach deinem Sieb; Doppelsiebe fassen meist 16 bis 20 g. |
| Ausbeute (Espresso in der Tasse) | 36 g | Verhältnis etwa 1 : 2 zur Dosis. |
| Zeit | 25–30 s | Gemessen ab dem Start der Pumpe. |
| Brühtemperatur | ca. 92–94 °C | Nur bei Maschinen mit einstellbarer Temperatur. |
Das ist ein Ausgangspunkt, kein Gesetz. Manche Bohnen schmecken mit einem kürzeren oder längeren Verhältnis besser. Wichtig ist, dass du wiegst — nach Augenmaß lässt sich kein Espresso reproduzierbar einstellen.
Schritt für Schritt
- Maschine vollständig aufheizen lassen. Bei E61-Maschinen dauert das in der Regel 20 bis 30 Minuten.
- Siebträger trocken auswischen, Dosis auf der Waage abwiegen.
- Mehl gleichmäßig verteilen und gerade tampern.
- Siebträger einsetzen, Tasse auf die Waage stellen und den Bezug sofort starten.
- Bei Erreichen der Zielmenge stoppen und die Zeit notieren.
- Probieren. Erst dann entscheidest du, was du änderst.
Zu schnell, zu langsam? So liest du deinen Espresso
| Was du siehst und schmeckst | Wahrscheinliche Ursache | Was du tust |
|---|---|---|
| Läuft deutlich unter 20 s, schmeckt sauer und dünn | Mahlgrad zu grob | Feiner mahlen |
| Läuft über 35 s oder tropft nur, schmeckt bitter und trocken | Mahlgrad zu fein | Gröber mahlen |
| Zeit stimmt, Espresso schmeckt trotzdem sauer | Zu wenig extrahiert | Etwas mehr Ausbeute oder höhere Temperatur |
| Zeit stimmt, Espresso schmeckt trotzdem bitter | Zu stark extrahiert | Etwas weniger Ausbeute oder niedrigere Temperatur |
| Strahl spritzt, läuft ungleichmäßig oder seitlich | Kanalbildung im Kaffeebett | Mehl besser verteilen, gerade tampern, Mühle prüfen |
Wie stark verstellen?
Verstelle den Mahlgrad in kleinen Schritten. Nach jeder Änderung liegt in vielen Mühlen noch altes Mehl im Auslauf. Mahle deshalb eine kleine Menge vorab und verwirf sie, damit du wirklich die neue Einstellung probierst.
Wenn die Bohne wechselt
Jede Röstung verhält sich anders. Helle Röstungen brauchen meist einen feineren Mahlgrad und eine etwas höhere Temperatur, dunkle eher einen gröberen Mahlgrad und eine etwas niedrigere. Auch das Alter spielt mit: Ganz frisch geröstete Bohnen geben noch viel Gas ab, nach einigen Wochen verlieren sie Aroma. Bei jedem neuen Beutel lohnt sich deshalb ein kurzer Neustart beim Grundrezept.
